올리브유를 많이 먹으면 순환기 질환에 좋다고 해서
변질되거나 정제한 하급 올리브유를 먹거나
고급 올리브유라도 프라이팬에 음식을 튀기면,
트란스 지방산(엘라이드산)이 생기기 때문에 포화 지방보다 더 나쁘다.
다른 어떤 것보다 혈중 콜레스테롤을 상승시킨다.
올리브유를 튀겨 먹느니 차라리 돼지 비계를 삶아 먹는 것이 훨씬 낫다.
돼지기름의 42%가 올레산이라는 사실을 알면 생각이 달라질 것이다.
기름이 많이 든 식품을 삶거나 끓일 때보다 튀기면 나쁜 기름이 훨씬 많이 생긴다.

지중해 사람들이 전 세계에서 가장 심장 질환이 적은 것은
올리브유 속의 올레산과 관련이 있는 것으로 알려져 있지만,
앞에서 말했듯이 올리브유도 튀겨 먹으면 안된다.
올리브유는 샐러드용으로만 먹는 것이 좋다.

트란스형과 시스형은 입체적 모양은 달라도 다같이 불포화 지방산이다.
그러나 트란스형의 녹는 온도와 끓는 온도는 시스형보다는 오히려 포화 지방과 유사하다.
예를 들면, 탄소 수가 다같이 18개인 지방산의 녹는 온도를 보면,
스테아르산(포화지방)은 70도씨, 올레산(1가 불포화 지방)16도씨,
리놀레산(2가 불포화 지방)은 영하 5도씨, 리놀렌산(3가 불포화 지방)은 영하 10도씨이다.

말하자면 지방산의 탄소 수는 같더라도 포화 지방은 실온에서 고체이고,
불포화 수가 많을수록 낮은 온도에서 녹는다는 얘기다.
그러나 탄소 수가 똑같이 18개이지만 트란스 지방산인 엘라이드산은 융점이 43도씨가 된다.
즉, 같은 올리브유라도 싱싱할 때는 16도씨에서 녹지만, 튀겨서 트란스형이 되어 버리면
43도씨가 되어야 녹는다는 얘기다.
올리브유라도 튀기면 몸 속에서 들어가서 잘 녹지 않는 형태가 된다고 생각하면 된다.

엘라이드산은 올리브유의 주성분인 올레산의 트란스형이다.
올레산은 인체에 아주 중요한 역활을 하지만,
트란스형이 되면 지방산 중에 불포화가 완전히 없어져 아주 나쁜 기름이 된다.
올리브유로 튀겨 먹는 것보다는 차라리 식용유로 튀기는 것이 낫다.

*엑스트라 버진 올리브유란?
올리브유를 구입할 때는 반드시 엑스트라 버진(extra virgin)이라는 표시가 잇는 것을 사는 게 좋다.
이것은 압착 냉각하여 짠 기름을 말하며, 보통은 여과해서 앙금을 제거하고 판매한다.
그 다음 급으로는 버진(virgin)이라고 표시한 것으로 유기 용매로는 추출하지 않았으나 가열 추출한 것이며,
아무 표시가 없는 것은 용매를 사용하여 기름을 짰거나 합성 항산화제를 첨가했을 수도 있다.

-식용유를 먹지 않아야 할 10가지 이유 中에서/곽재욱 박사-