산비탈에 핀 메밀꽃이 흰 파도가 이는 것처럼 부서지는 모습을 보면
가슴 아련한 이효석의 소설과 강원도 산자락이 떠오른다.

메밀은 중국 서남부와 동아시아가 원산지로 우리 나라에는 기원전 8세기경
중국에서 들어왔다. 추운 곳이나 척박한 땅에서도 잘 자라 예부터 구황 작물로 활용했는데
요즘은 건강 식품으로 인식되고 있다.
메밀국수집도 늘고 있는데 대부분의 식당에서는 '혈압에 최고' 라는 글귀와
메밀 속의 루틴(rutin)이라는 물질이 혈압을 내려 준다는 설명까지 붙여 놓고 있다.
과연그럴까?
루틴은 혈압을 내리는 역활을 하기 보다는 모세혈관을 강화시켜 뇌출혈을 예방하는 효과가 있다.

메밀은 예부터 통변이 잘되는 곡물로 알려져 있는데 고혈압에 메밀이 좋다는 것도
바로 이 통변성과 관련이 있다.
메밀의 검은 겉껍질은 원활한 변통과 이뇨 작용을 도와 노폐물을 몸 밖으로 내보내
피를 맑게 해주므로 혈관을 부드럽게 하고 혈압을 안정시켜 준다.

메밀로 음식을 만들 때는 될 수 있으면 겉껍질을 함께 섞어 빻은 거뭇거뭇한 메밀가루를 쓰는 것이 좋다.
메밀가루에는 곡류에 부족한 비타민B1이 0.4mg이나 들어 있다.
메밀은 다른 곡류와는 달리 영양 성분이 열매 중에 고루 분포되어 있어 가루로 만들어도
비교적 영양 손실이 적다. 메밀가루에는 배아가 뒤섞여 있다.
전분 분해 효소(아밀라아제, 말타아제), 지방 분해 효소, 단백질 분해 효소, 산화 효소가 많아
가루 상태로 오랫동안 저장해 두면 이들 효소가 발효해 메밀가루 고유의 특성이 없어진다.
따라서 메밀국수는 신선한 가루로 만든 것이 맛도 좋고 영양도 좋다.
메밀가루에는 효소가 많아 소화가 잘 되므로 부담없이 먹을 수 있다. 성인병 예방에도 권장할 만하다.

메밀국수는 메밀이 8~9할, 밀가루나 녹말이 1~2할의 비율로 섞인 것이 좋은데,
하급품은 밀가루나 녹말의 양이 많다. 메밀국스를 만들 때는 끈기를 주기 위해 달걀을 섞으면 좋다.
대개 메밀가루에 말거루룰 10~50% 첨가하여 면이나 묵을 만든다.


출처; 우리가 정말 알아야 할 음식 상식 백가지 中에서 / 한영실 교수/ 현암사