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‘찬바람 쌩쌩’ 제철 만난 굴의 영양학

굴 철이다. 요즘 시장에 가보면 남해 청정해역에서 깨끗한 바람과 햇살을 듬뿍 받고 자란 싱싱한 굴이 많이 나와 있다.

롯데마트 수산팀 이성찬 바이어는 “굴은 5~8월 산란기 동안 알을 보호하기 위해 독성을 분비하고 방란, 방정을 하기 때문에 크기가 작아져 먹기가 좋지 않지만 9월 중순부터는 안심하고 먹을 수 있다”고 말했다. 그는 “12월, 1월, 2월이 수온이 굴 성장에 가장 적당한 시기여서 굴이 토실해지고 커져서 가장 맛있는 철”이라고 덧붙였다.

서양에서도 1599년 간행된 <버틀러의 식사지침>(Butler’ Diet’s Dry Dinner)에 영어로 R자가 들어가지 않은 달(5월, 6월, 7월, 8월)의 굴은 유독물질을 함유한다고 돼 있어 이 시기에는 굴을 먹지 않는 풍습이 전해내려오고 있다.

굴로 배채운 비스마르크·나폴레옹…

하지만 서양 사람들은 ‘Eat oyster, love longer.’, 즉 ‘굴을 먹으면 더 오래 사랑하리라’라는 이 속담을 믿으며 굴을 정력제로 즐겨 먹었다는 기록이 곳곳에 남아 있다.

고대 로마제국의 황제 위테리아스는 굴을 아주 좋아해서 한 번에 1천개씩 먹었다는 이야기가 구전되고 있다. 그런가 하면 로마제국의 시인 아우소니우스는 산톤주 지방에서 잡은 굴을 선도가 떨어지지 않도록 눈과 함께 상자에 넣어 로마 황제에게 진상했다는 기록이 남아 있다.

1800년대 초 프랑스의 대문호 발자크는 한 번에 12다스, 즉 144마리나 되는 굴을 한꺼번에 먹었다고 전해지고 있으며, 1871년 독일의 통일을 완성했던 철혈재상 비스마르크도 단번에 175개의 굴을 먹어치워 주위 사람들을 놀라게 했다는 일화가 있다.

셰익스피어의 역사 비극에 등장하는 줄리어스 시저가 대군을 이끌고 도버해협을 건너 영국 원정을 꾀한 이유 중의 하나가 템즈강 하구에서 잡히는 굴의 맛을 잊지 못해서라고 주장하는 사람도 있다. 1800년 초 나폴레옹 1세는 전쟁터에서도 사정이 허락하는 한 세끼 식사로 모두 굴을 먹었을 정도로 굴을 좋아했다고 전해진다.

타우린·비타민 듬뿍 영양가 만점

이처럼 당시에 ‘잘 나가던’ 사람들이 모두 굴을 좋아했던 이유는 무엇일까? 그것은 굴이 그만큼 영양이 풍부한 완전식품이기 때문이리라.

굴은 다른 어패류에 견줘 단백질이나 지방질이 적은 편이지만 단백질에 타우린이나 글루타민산 같은 필수아미노산의 함량이 높아 질이 뛰어나다. 특히 굴은 남성 호르몬인 테스토르테론의 분비를 촉진시키는 것으로 알려진 아연의 함량이 어패류 중에서 가장 높다. 굴에 들어 있는 타우린과 아연은 성장기 어린이의 발육과 학습능력 향상에도 효과가 크다.

뿐만 아니라 굴은 ‘글리코겐의 왕’이라 불릴 정도로 인체 내에서 바로 에너지로 사용이 가능한 글리코겐의 함량이 많다.

또 굴에는 비타민 A, B1, B2 등의 비타민과 철분, 인, 칼슘 등의 미네랄이 풍부하게 들어 있어 여성들의 미용식품으로도 좋다. 굴이야말로 최고의 영양식품으로 꼽을 만하다. 이번 주말 가족들과 굴이나 실컷 먹어보자. 윤영미 기자 youngmi@hani.co.kr

집에서 만드는 굴 요리 4선 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

날것 그대로의 맛
익히면 새로운 멋

대부분의 생식품이 요리를 하지 않고 그대로 먹어야 영양소를 그대로 섭취할 수 있는 것처럼 굴도 마찬가지이다. 생굴로 먹는 게 영양 면에서는 제일 낫다. 하지만 한 가지 방식으로만 음식을 먹다 보면 금방 물리게 마련이다. 한국식 굴요리 전문식당인 ‘굴사랑’에서 메뉴 개발을 맡고 있는 유진성 대리에게서 대표적인 굴 요리 만드는 법을 알아본다.

■ 굴밥

재료(1인분) = 중간 크기 굴 50g, 불린 쌀 180g, 당근 10g, 콩류 10g, 표고버섯 1/2장, 밤·대추·흑미·참기름·김가루 약간, 굴밥 간장.
만드는 법 = ①쌀을 물에 담가 1~3시간 가량 불린다. ②굴을 (염도가 약한) 소금물로 살살 씻어 채반에 받쳐 물기를 뺀다. ③야채는 가로·세로 0.5cm로 썰어둔다. ④전기밥솥에 불린 쌀과 흑미를 넣고 물을 맞춘다. ⑤④의 재료에 준비된 야채를 넣고 밥을 한다. ⑥돌솥그릇에 참기름을 두르고 생굴을 넣어 지글지글 끓으면 그 위에 밥을 담고 김가루를 고명으로 얹는다. 고명으로는 부추, 무, 다시마, 김가루 가운데 한 가지만 사용하면 된다.

△ 위에서부터 굴국밥, 굴양념무침, 굴전골

■ 굴국밥

재료(1인분) = 굴 80g, 계란 1개, 두부 30g, 미역 30g, 부추 40g, 참기름 약간, 대파 20g, 쌀가루 5g, 마늘 2.5g, 밥 2/3공기, 육수 250g, 소금 2.5g, 청양고추 3g.
만드는 법 = ①굴은 소금물에 씻어 물기를 뺀다. ②미역은 찬 물에 헹궈 잘게 썬다. ③두부는 가로·세로 2cm로 썰어놓는다. ④부추는 길이 4cm 정도로 썰어둔다. ⑤대파는 0.5㎝ 길이의 탕파로 썰어놓는다. ⑥뚝배기에 육수를 붓고 끓이다 육수가 끓는 시점에 밥과 미역을 넣는다. ⑦밥을 넣은 지 1분쯤 뒤 육수와 밥이 어울려지는 시간쯤 쌀가루를 넣고 소금으로 간을 한 다음 굴과 계란, 부추, 대파를 넣어 잠깐 끓여 내놓는다.

■ 굴양념무침

재료 = 굴 큰 것으로 200g, 오이 100g, 양파 100g, 배 50g, 대파 50g, 쑥갓(미나리) 50g, 당근 30g, 청고추·홍고추 10g씩.
만드는 법 = ①모든 야채(야채는 가로 1cm, 세로 5cm로 썰어 준비)를 넣고 양념장과 함께 버무린다. 양념장은 고추장, 고추가루, 물엿, 설탕, 간 마늘, 통깨, 사이다, 식초를 넣어 새콤달콤하게 만든다. ②①의 재료에 굴과 배를 넣어 살살 버무린다(굴이 뭉개지지 않고 형태가 보존되도록 주의한다). ③②의 재료에 참기름을 넣어 살짝 버무려 접시에 상추를 깔고 담아 참깨를 뿌려 낸다.

■ 굴전골

재료 = 굴 큰 것으로 200g, 낙지 1마리(중간 크기), 쇠고기 100g, 두부 70g, 떡 50g, 당근 30g, 대파 30g, 느타리 30g, 호박 30g, 양파 30g, 쑥갓(미나리) 20g, 육수 500g, 표고 2장.
만드는 법= ①야채(가로 5cm, 세로 2cm)와 쇠고기, 낙지를 전골냄비 가장자리에 가지런히 모양을 내어 담아놓는다. ②굴을 냄비 중앙에 놓고 그 옆에 다데기를 놓는다. ③육수를 야채가 약간 잠기게 부어준다. ④고춧가루 3큰술, 마늘 1큰술에 육수를 적당히 넣어 양념장을 만든 뒤 냄비에 풀어준다.

좋은 굴 고르는 법 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *

알 큰건 ‘양식’ - 작은건 ‘자연산’ 잘못된 상식

흔히 우리가 잘못 알고 있는 굴에 대한 상식 중 하나는 크기가 작은 서해안의 투석식 굴은 ‘자연산’이고, 남해안 수하식 양식장에서 생산되는 알이 굵은 굴은 ‘양식산’이라 하여 크기가 작은 서해안의 굴에 비해 덜 선호하는 경향이 있는데 이는 잘못된 상식이다.

굴은 그 방법이 투석식(돌에 들러 붙여 키우는 방식)이든 수하식(줄에 꿰어 바다 한가운데서 키우는 방식)이든 시설만 해놓으면 바다의 플랑크톤을 먹고 자기 스스로 자라는 것이지 인공적으로 사료를 먹여 키우는 것이 아니다.

단지 크기의 차이는 서해안 돌굴은 만조시에만 바닷물에 잠기기 때문에 섭취하는 플랑크톤의 양이 적고, 남해안 수하식굴은 성장기간 내내 해수에 잠겨 있어 플랑크톤의 섭취량이 많아 알이 굵고 통통하며 영양도 풍부하다.

또다른 잘못된 상식 중의 하나는 서양에서 유래한 버틀러의 식사지침에서 유래한 내용으로, 영어로 R자가 붙지 않은 달(5월, 6월, 7월, 8월)의 굴은 유독물질이 들어 있어 경원시한다는 것이다. 하지만 이 시기에 생산된 굴들의 성분 중에 유독물질이 확인된 과학적인 근거는 전혀 없으며, 다만 이들 시기의 굴이 산란기 전후로 방란, 방정을 하므로 비만도가 떨어지고 맛이 다소 약해지는 경향이 있다. 또 이 때는 기온이 비교적 높은 시기로 굴이 상하기 쉽고 식중독을 일으킬 확률이 높아 생굴로 먹을 때 주의를 하라는 경고로 받아들이는 것이 타당하다.

빛깔 밝고 선명도·광택 있고 깐굴은 오도도돌 탄력있어야

굴은 다른 어패류와 비교해서 독특한 맛과 부드러운 육질의 감촉을 가지고 있기 때문에 날로 먹는 게 가장 좋지만, 조직 자체가 연하므로 선별, 보관, 관리가 가장 어려운 패류 중 하나이다. 만약 굴이 죽으면 자기소화나 세균의 번식에 의해 맛, 냄새, 조직감 등에 변화가 생기고 위생적으로도 좋지 않다.

따라서 굴을 고를 때는 신선도를 최우선으로 해서 살아 있는 굴을 잘 골라야 한다. 빛깔이 밝고 선명하며 유백색으로 광택이 있어야 싱싱한 굴이라 할 수 있다. 또 알굴(깐굴)은 오돌도돌하고 손으로 눌러보아 탄력이 있는 것이 좋다. 육질이 희끄무레하고 퍼져 있는 것은 오래된 것으로, 소금물에 담가 불려서 싱싱한 것처럼 판매하는 것이므로 잘 살펴서 사야 한다.

굴은 사서 빨리 먹는 것이 가장 좋다. 보관할 때에는 통굴인 경우에는 10도 이하의 공기 중에 보관하는 것이 좋으며, 기간은 일주일(채취한 날로부터)을 넘으면 좋지 않다. 깐굴은 10도 이하의 해수에 넣어 보관하고 6일 이상은 두지 않도록 한다.

엄철규/굴수하식수협 유통판매과 대리